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Café artesanal ecuatoriano en 6 pasos

En ésta experiencia, te enseñamos a elaborar el típico café artesanal directamente desde las selvas de Manabí.

En mi paso por Ecuador tuve la oportunidad de experimentar una de las cosas mas grandiosas que jamás me hubiese imaginado: Hacer mi propio café desde la semilla hasta la bebida.

Ésta historia comienza en las selvas de la provincia de Manabí (Ecuador), más precisamente en el cantón de Pichincha. El lugar es mayormente zona rural, repleto de cultivos de banano, plátano, y cacao, aunque también se preservan especies nativas y entre ellas, algunas variedades de café.

Llegamos con una familia amiga a la provincia en automóvil. Debimos dejarlo a un lado de la ruta y caminar 300 metros a través de selva y lodo. Llegamos por fin a la casa del campesino que nos recibiría, y gracias a quien aprendería el arte de hacer café.

Dejamos el equipaje y proseguimos a hacer un recorrido por la selva. Pude apreciar la belleza de un entorno virgen lleno de cascadas de agua pura bebible, arboles nativos ancestrales, animales silvestres y una paz que de hacía tiempo no experimentaba, además de la lluvia, el lodo y las piedras resbaladizas.

Al volver comimos bananos orgánicos madurados naturalmente por la misma familia y comenzamos con el ansiado proceso.

El primer paso es cultivar el fruto maduro color rojizo del café. Recorrimos la plantación y elegimos los que estaban aptos para el cultivo. Originalmente lleva de diez a veinte días secar los granos al sol, como no teníamos tiempo el dueño de las tierras nos guardó muy cordialmente una bolsa de granos ya secos para que pudiéramos aprender a elaborarlos.

El segundo paso es pilar los granos para quitar la cascarilla que envuelve los granos. Este proceso consiste en colocar los granos en un Pilón o Bunke para asi golpearlos repetitivamente con un palo tallado llamado Maceta. A medida que los granos se golpean van resquebrajando y liberando su cascarilla.

El tercer paso es ventear los granos para separarlos de la cascarilla, como se requiere de cierta destreza, de éste paso se encargó nuestro anfitrión. Consiste básicamente en dejar caer los granos y la cascarilla desde cierta altura hacia el pilón a la vez que se le hace viento para que ésta última vuele fuera del recipiente y solo caigan los granos.
Una vez que tenemos los granos casi libres de cascarilla se procede al fraccionamiento manual de los mismos, ya que cualquier vestigio de cascarilla o granos en mal estado afectarían el sabor de nuestro tan añorado café molido o, como se le llama aquí, café pasado.

El cuarto paso es tostar el café en una olla de barro (como no teníamos una lo hicimos en una de aluminio). Removiendo constantemente y a fuego de leña doramos los granos hasta que estuvieron de color negro azabache, momento en el cual se le agregó algo de azúcar para realzar el sabor y para que emerja el tan ansiado aroma característico que hasta el momento casi no se había hecho presente.

Quinto paso: Una vez tostados los granos, ya de un color negro intenso y una aroma penetrante, se procede a la molienda del mismo en un molino de mano. Este paso es preferirlo hacerlo mientras los granos sigan calientes, de lo contrario resulta un proceso algo laborioso y agotador.

El sexto y último paso es colocar el café molido en lo que aquí llaman “pasador de café”, o en su defecto por un colador o cernidor agregándole de a poco agua hervida para así obtener el concentrado de café o “tinto”. En una taza con agua caliente verter el tinto a gusto, endulzar si es que así lo prefiere y disfrutar un café hecho en la selva de Manabí como lo hacían los ancestros del lugar.

A modo de comentario debo decir que jamás probé un café igual. No me es posible describir con palabras la sensación que generó en ese momento el haber formado parte de un ritual tan propio y tan arraigado a la tierra, a la gente. Luego de la emoción del momento y de la degustación de las tres primeras tazas, hicimos un verdadero intercambio cultural combinando el mate rioplatense con el café serrano ecuatoriano.

La jornada terminó y nos despedimos llevándonos muchos amigos, anécdotas y conocimientos nuevos. Una experiencia invaluable e imperdible para quienes amamos nuestra cultura latinoamericana.

NOTA: Leonardo Peña para DdA

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